駿河湾産しらす、しらす干し、桜えび、佃煮、海の幸ならヤマホン 本橋水産株式会社

本橋水産、美味しさの秘訣 しらす作り

しらす、こだわりの一貫生産
地元のしらす漁師御用達!築地にもめったに出回らない極上のしらす。

フワッフワッで、頬張った瞬間に豊な旨みが口いっぱいに広がる極上のしらす。
先代が家業を継承してから約半世紀、本橋水産は、しらす生産量日本一である静岡県の小さな漁師町で、安全で美味しいしらすを丁寧につくり続けています。
原材料は、しらす(いわし稚魚)と食塩(薄塩)のみ。それ以外は当然、無添加、無着色、無漂白。
今では、しらすに一番厳しい地元のしらす漁師に認められ、漁師御用達のしらす屋として地元の皆様にご愛顧頂いております。
本橋水産のしらすは、上質なものを求める百貨店や飲食店などへの販売と、工場併設の直売所で売り切れてしまう為、築地などの市場に出ることはめったにございません。
築地でも買えない極上のしらす、是非ご賞味ください。

シラス漁と、仕入れ

本橋水産のしらすは、駿河湾の吉田漁港で水揚げされたものを使用。
足が早くデリケートなシラスは、まさに“ 鮮度が命 ”
鮮度を落とさず仕上げるために、様々な工夫を考えております。

しらすは鮮度が命!

原料となる生しらすは、季節・その日の天候や、何を作るかによって選ぶものが異なります。どのしらすが、どんなものに適しているか判断し、良いしらすが揚がらなかった時は競りに参加しません。

しらす 目利き プロの技

そうして、鮮度が良く、しらす以外の異物(小魚、小エビ、海藻など)の混入が少ない最高のものを選んでおります。異物が少ないしらすは、その後に必要な異物選別等の作業で余計な時間や手間がかからないので、その分しらすが傷まず、鮮度が保たれます。

住吉海外 しらす漁船とサーファーの近さ

・吉田のしらす漁は、短時間に効率よくしらすを漁獲できる2艘曳き。
 さらに獲れたしらすは、船上ですぐに氷締めにされ専門の運び舟が漁場から港に大急ぎで運びます。
・吉田では、競りの時間は決まっておらず、水揚げされると同時に、その都度競りにかけられます。
 そのためシラスが無駄に放置されることがなく、より素早く鮮度の良い状態で仕入れることができるのです。


駿河湾産 しらす作り

・港から加工場までは、目と鼻の先。買い付け後、最短5分で茹で始め、30分で茹で終わります。
 それ以内に茹でられる量しか仕入れないことも、こだわりのひとつです。
・しらす干し(若干し、ちりめん等)にする場合は茹で上がったしらすを乾燥させます。
 専用の乾燥機械を使用したり、太陽を浴びて天日干しにしたり。

こうして鮮度を落とさずに仕上げることで、様々な“こだわり”を追求する土台となるのです。


しらすに適した「駿河湾」という環境

日本一深い湾、最深部が2500mにも達する『駿河湾』。
ところで何故、“ 駿河湾産は旨い! ” と有名なのでしょうか?

駿河湾 しらす 桜海老


一級河川“大井川”が駿河湾に流れ込むその河口域は、南アルプスから運ばれた良質な餌に恵まれています。
その豊富な餌を食べたしらすは、まるまると太っているのです。


<シラスにとっての湾内と外海での違い>
駿河湾の中
外  海
・外敵が少ない
・潮の流れが穏やか
・良質な植物性プランクトンが豊富
・外敵が多い
・潮の流れが速い
・ゆったりと休みながら生活できない
↓↓↓
栄養を蓄えて生活できるため、駿河湾の環境は、
ふっくら・まるまる太ったシラスが育ちやすい


製造・保存

よくお客様から、「本橋さんのしらすは生臭くない」 とか、
「しょっぱくなくて、いくらでも食べられる」と仰っていただきます。
塩加減ひとつで、お店・作り手によって味はそれぞれです。

もともと、しらすはデリケートで痛みやすいので、そのためにも制菌効果のある「塩」を使います。この塩加減によっては、「しょっぱ過ぎて塩分が気になって食べられない!」とか、「シラス本来の味がわからない!」ということもあるわけです。

本橋水産は、“減塩、塩分控えめ”、しらす本来の風味を大切にして、塩以外は“無添加・無漂白”。そのため弊社のしらすは、お子様のカルシウム補給や、塩分を気にされている方にもお勧めです。


では、何故、塩分控えめのしらす作りが可能なのでしょうか?
その理由のひとつは、上記のように、仕入れ方や、原料となるシラスのおかげ。
そしてもう一つ、大変重要な条件があるのです。


桁違いに衛生的だから可能な“塩分控えめなシラス”

しらすを買い付けた日は、徹底的に製造設備を洗浄します。時間にすると約4時間。
(一般的な工場の倍以上の清掃時間だと言われています)
また、異物チェックやパック詰めを行うためのクリーンルームも完備しています。

衛生的 安全しらす 桜海老

このように衛生的な設備で作られたしらすは、食品の安全性の目安となる生菌数が、一般的な小売店の基準を大幅に下回っております。

食品衛生法が定める値の、なんと250分の1以下!!

右グラフでは、食品衛生法で定められた生菌数の基準値と、弊社しらす製品の直近1年(2013.11~2014.10)の平均値を比較したものを簡易的に表しております。

例えば・・・

水分が多く菌が繁殖しやすい
釜揚げしらす
期間中(全10回)、検査を委託している検査期間の最低単位である300個/g以下を記録。

若干ししらす
期間中の全9回が最低単位を記録。

※検査は、パック詰め後の商品の中から無作為に抽出し、外部検査機関に依頼したもの。

本橋水産 期間中の生菌数 平均値

※食品衛生法の基準値:100,000個/g


このように、抜群に衛生的で安心な環境となるのです。

一日の仕事の約半分を清掃に費やすため生産性は落ちますが、より清潔な環境で加工することで、添加物や殺菌装置を使わない“安心安全なしらす”を作っています。
また、制菌効果のある塩も減らすことができるため、減塩でしらす本来の美味しさを味わっていただけます。
その理由がこの桁違いに衛生的なしらすにあるのです。

「本橋さんのしらすは生臭くない」「しょっぱくなくて、いくらでも食べられる」

  • ・衛生的なしらすだから、菌が繁殖した際に出る臭いがない。
  • ・衛生的なしらすだから、菌の繁殖を抑える「塩」を少なくできる。
  • ※塩分濃度は、一般的なしらすより約1%低く設定してあります。


6段階の温度で管理される保存形態

本橋水産では、0℃から-60℃までの、6段階の温度の冷凍(蔵)庫を使用しており、
原料の種類や加工段階によって使い分けています。
冷やし過ぎによる冷凍焼けや、冷却不足による鮮度落ちを防ぎ、
適切な環境で保存できるように配慮しております。

以前は、しらす・桜海老・・・特に「釜揚げ」のような足の早いものは、産地から離れた地域では入手困難でした。またシーズンオフ・禁漁期間では、生しらすはもちろん新鮮なしらすは食べられなかったそうです。
しかし今日では、冷蔵庫の管理とその冷蔵システムの発達により、年間を通して、
鮮度を保ったシラスの提供が実現しております。



※しらす・桜えびは、駿河湾で獲れる自然の恵みです。品物はその時の最高グレードのものですが、出荷時の漁模様によりシラスや桜えびの色目や大きさなどが写真と多少異なる場合があります。ご了承の程宜しくお願い致します。


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    【月~土】8:00~17:00
    【日・祝】8:00~12:00


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    • しらす・桜海老は自然の恵みですので、獲れた時によって大きさや色が異なります。また、価格・内容量は漁模様によって変更となる場合もございます。ご了承くださいますよう宜しくお願い申し上げます。

    • 価格は税別表記です
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